Cucina meneghina: la tradizione milanese a tavola

Fretta, traffico, negozi, fiere, affari, teatri, miscellanea di culture, lingue e stili, fast-food, pizza, panini e cucina internazionale ….. ma a Milano, una volta, come si mangiava? O meglio cosa si può ancora mangiare a Milano di veramente milanese?

Orecchie di elefante
Tranquilli, non è stato sacrificato nessun pachiderma! E' solo il nome di una variante della più classica cotoletta alla milanese "con il manico". Cerchiamo di fare chiarezza: l'orecchia d' elefante è una fettina di vitello battuta sino a farla diventare molto larga e sottile, impanata e fritta secondo la tradizione e spesso accompagnata da patatine, è la versione più amata dai bambini perchè tenera e saporita; la cotoletta classica con l'osso (detto appunto manico in quanto, in barba al bon-ton, si può usare per tenere in mano la cotoletta e addentarla) è una lombata di vitello la cui preparazione non differisce dalla prima, se non per il tempo di cottura leggermente più lungo in quanto la fetta di carne si presenta decisamente più spessa; anche questa versione si presenta classicamente accompagnata da patatine fritte ed uno spicchio di limone.

Ossobuco alla milanese
Un piatto conosciuto ed apprezzato già nel '700 richiede come materia prima lo stinco o la spalla di vitello tagliato a fette. Il trucco per questa ricetta è la qualità della carne, il tempo di cottura (circa 90 minuti) e la "gremolada", un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone da aggiungere al termine della cottura: sono questi i tre fattori indispensabili perché gli ossibuchi risultino teneri e gustosi, per il resto non è una ricetta difficile. Se ne volete fare un "piatto unico" serviteli con polenta (la ricetta prevede abbondante sugo) o con del risotto allo zafferano. Un consiglio per i più schizzinosi: vincete la ritrosia ed assaggiate il midollo, è una vera leccornia!

Risotto
… allo zafferano, alla parmigiana, con salsiccia, con funghi, al gorgonzola, alla zucca, in "cagnone", con le rane, con asparagi … l'emblema dell'ecletticità risplende su questo primo piatto povero, antico, gustoso e molto milanese. Non possiamo sostenere che sia un piatto con dei confini geografici perché pur cambiando qualche ingrediente e qualche particolare nella preparazione, si possono gustare ottimi risotti in tutta Italia, ma è fuori di dubbio che molte ricette, fra cui quelle citate, facciano parte della tipica tradizione gastronomica milanese o quantomeno lombarda. Un paio di curiosità e di consigli da massaia: per il risotto alla zucca cuocete la zucca in piccoli pezzi in un soffritto di cipolla senza aggiungere acqua, sarà un po' noioso tenere sotto controllo la cottura e mescolare spesso, ma il gusto sarà infinitamente migliore; potete servire il risotto con dell'olio o del burro al tartufo; ho citato il riso "in cagnone", forse vale la pena spiegare che si NON si tratta di un risotto (non voglio far rabbrividire i puristi), ma di un riso lessato, scolato, cosparso di parmigiano ed innaffiato con burro fuso in cui sono stati fatti soffriggere aglio e salvia.

Dopo aver dato spazio a tre dei grandi classici, vorrei ora fare qualche cenno a qualche piatto meno conosciuto e per questo più "a rischio di estinzione":

I Mundeghili
Si tratta di polpettine di carne avvolte in foglie di verza; l'impasto è piuttosto classico (carne, prosciutto cotto, uovo, mollica imbevuta nel latte, noce moscata, parmigiano), la particolarità sta nel "vestitino" delle polpette: una foglia di verza sbollentata ed avvolta intorno ad ogni pallina che cuocerà poi con la carne e l'abbondante sugo ottenuto con pomodoro, vino bianco e brodo; piatto tipico della stagione fredda è ottimo con la polenta.

Pan de Mej
Deve il nome all'uso del miglio che nell'antichità veniva aggiunto alla farina per fare il pane. Con il tempo il miglio è stato sostituito dalla farina di mais ed il "pane" ha preso il gusto e le sembianze di un biscotto. Gli ingredienti sono semplici così come il gusto particolare di questi "biscottoni" fatti di uova, latte, zucchero, burro, farina di grano e di mais.

Minestra di zucca
Un'altra ricetta povera che racconta le usanze e le caratteristiche del territorio: zucca, latte, parmigiano e pasta. Lessate la zucca a pezzetti in acqua salata, scolate e frullate; mettete il latte e la purea così ottenuta in una pentola e cuocetevi della pasta corta (i ditalini sono perfetti). A cottura ultimata servite con il parmigiano grattugiato.